你是否遇到过搅打奶油、充气乳液等部分结晶乳液在室温下储存不久就出现分层、析水的困扰？一项发表于食品领域顶级期刊《Food Hydrocolloids》的新研究，从分子层面揭示了解决这一难题的关键钥匙——二酰甘油。
相比于冷藏型充气乳液，常温型充气乳液无需冷链储运，使用更为便捷。然而，较高的储存温度与环境变化会加剧脂肪球的布朗运动与碰撞频率，导致乳液容易出现析水、结块、失稳等问题。研究表明，使用二酰甘油（DAG）作为基础油可显著提升乳液的长期稳定性，但其背后的作用机制尚不明确。
近期，暨南大学油料生物炼制与营养创新团队在《Food Hydrocolloids》（IF:12.4）上发表了题为“Elucidating interaction mechanisms of protein and diacylglycerol at the interface on the static storage stability of partially crystalline emulsions through a multiscale approach”的研究论文。
该研究通过从宏观到分子水平的多尺度分析方法，系统阐释了蛋白质与DAG在界面上的相互作用机制。研究发现，PO-DAG作为基础油可通过氢键作用特异性吸附酪蛋白，从而增加脂肪球界面膜的厚度。分子层面数据进一步表明，DAG与酪蛋白之间的相互作用能垒较低，使得PO-DAG含量较高的界面处酪蛋白浓度显著上升。结合界面流变学与Q-CMD分析，研究者还揭示了DAG与蛋白质在界面上的微观交互行为：适量DAG可改善界面膜性质，而过量则可能与蛋白质竞争占据界面，其活性羟基还会降低界面膜的粘弹性——这一发现为精准调控乳液在搅打过程中的部分聚结行为提供了理论依据。
在这项多层次、高精度的界面机制研究中，蛋白质组分的准确分析与验证至关重要。为此，研究团队选用上海万生昊天生物技术有限公司提供的 GlassPAGE™ Hepes-Tris 预制胶（GSH2001-15T），进行相关蛋白质电泳实验，确保了蛋白样品分离的高分辨率和结果可靠性，为后续分子互作机制的阐释提供了扎实的实验基础。
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